Parti de la recette de sa mère, Younnick Guillome a réinventé le gâteau breton ! Il a travaillé sur les saveurs et les textures, jusqu’à trouver la formule idéale. Il en est arrivé aujourd’hui à ne créer que du 100% sarrasin, 100% bio. Une gamme initialement développée pour les 7 Épis et qui est devenue la norme !
Installé à Lorient, Younnick a consacré le rez-de-chaussée de sa maison à ses gâteaux. D’un côté du couloir, le bureau commercial, de l’autre le labo et le conditionnement. “Ça a des avantages et des contraintes” sourit-il, “c’est sympa de descendre les escaliers pour aller bosser, de pouvoir faire autre chose pendant que les gâteaux cuisent… Mais au fur et à mesure que le projet prend de l’ampleur ça commence à faire petit. Aujourd’hui on sort 250 gâteaux par jour. C’est compliqué pour la logistique, on commence à avoir un petit problème de place pour le stockage et la mise en boîte !”
La demande a explosé en quelques mois. La “faute” en partie au prix Épicure 2019 qui a couronné son gâteau de la médaille d’or 2019 lors du mondial de l’épicerie fine. La faute aussi aux 7 Épis, pour qui il a produit son premier gâteau 100% bio en mars dernier ! “On a commencé par le magasin de Lanester qui imaginait pouvoir me vendre 2 à 3 gâteaux par semaine. Les autres s’y sont mis aussi et là j’en
suis à 250 gâteaux par semaine !” Une demi-douzaine d’autres Biocoop bretonnes ont suivi le mouvement. Les autres ventes se font en épiceries fines et sur les marchés locaux. Pour l’instant Younnick travaille seul, avec l’aide ponctuelle de ses enfants, Titouan et Benjamin. Le reste de la famille et les copains n’hésitent pas à mettre la main à la pâte quand les commandes affluent. Parmi les renforts réguliers, Yves, un pâtissier à la retraite dont les conseils et le savoir-faire sont précieux, comme ceux de son fils, Gaël. “Avec sa formation en «lean management», il m’aide à planifier et optimiser, à envisager de grandir sans perdre en âme ni en qualité. C’est lui qui m’a incité à diminuer l’offre, à passer de 4 formats et 6 recettes différentes à deux versions 100 % sarrasin : croquant ou non et tout en bio. On travaille sur le gaspillage avec un process très strict. Le gâteau doit rester le même, quelle que soit la personne qui vient en renfort”.
À 48 ans, Younnick n’en est pas à sa première expérience professionnelle. Avec deux grands-pères marins pêcheurs et un père marin de commerce, il s’est naturellement dirigé vers les bateaux et la mer. À l’aube des années 2000, il a l’idée de créer Clic and sea, premier site d’emploi maritime. Parallèlement, il passe beaucoup de temps en cuisine, à aider sa mère dans le restau familial. Son site devenu leader sur le marché, il se met rêver à de nouveaux challenges. En 2017, quand un acquéreur se présente, il saute sur l’occasion ! “J’ai vendu en août, pas pris de vacances, attaqué direct à travailler la recette avec en objectif les marchés de Noël”. Ça faisait un moment que l’idée du gâteau breton lui trottait dans la tête. “Comme la mer, ça fait partie de mon ADN. Ma mère m’a transmis son savoir-faire. J’ai toujours cru au potentiel de ce gâteau, une spécialité locale.
On sait que le Kouign Amann est originaire de Douarnenez mais qui sait que le gâteau breton s’appelait initialement “gâteau lorientais” ?
Pour être précis, il est né à Port-Louis, en 1863.
Avec le temps il est devenu synonyme de gâteau bourratif et bas de gamme, la faute à ceux qu’on trouve en supermarché, avec la version fourrée aux pruneaux ! Moi je veux redorer son blason : 33 % de beurre (alors que le minimum pour avoir le droit à l’appellation est de 20), du beurre de baratte, bio, comme le reste des ingrédients…Et que des produits de qualité”. Ainsi sont nés les gâteaux bretons artisanaux de Keryoun et pas question pour Younnick de se reposer sur ses lauriers. Toujours avide de nouveaux défis, il s’en est déjà lancé un complètement dingue : une déclinaison vegan de son gâteau ! ”Il faudra que je trouve un autre nom parce que sans beurre et sans œufs pas possible d’être labellisé gâteau breton mais au goût on est très proche, le résultat est bluffant !”
article rédigé à l’automne 2019 pour l’Epi Info 33
